PROGRAMACIÓ DEL DILLUNS DIA 7 DE MARÇ

Sala A dilluns 7

De 10:00 a 14:00h
SESSIÓ: 1
Christophe Felder
Aquest gran nom de la pastisseria va dirigir durant 15 anys la pastisseria de l'Hotel Crillon de París. Ha publicat un grapat de llibres, entre ells "Les clafoutis de Christophe Felder", del qual porta venudes més de cent mil còpies. Des del març del 2004 dirigeix les més innovadores creacions de pastisseria al mercat asiàtic, mentre prepara la publicació d'altres llibres. Per aquest alsacià del món " El secret de la bona pastisseria, són els bons productes frescs i les dosis minuciosament respectades"

SESSIÓ: 2
Jean Michel Perruchon, Bellouet Conseil, París.
El prestigi d'aquest gran mestre pastisser francès fa temps que va traspassar les fronteres del seu país.
Juntament amb en Joël Bellouet, ha publicat diversos llibres i dirigeix la reputada escola de pastisseria parisenca Bellouet Conseil.
A Vic en Jean Michel centrarà el seu discurs en mini elaboracions, tant dolces com salades. Peces amb full, amb xocolata, o canapès, aportaran als assistents noves i evolucionades idees. Una demostració d'horitzó molt ampli, a cavall entre la pastisseria i la cuina, entre el dolç i el salat.

De 16:00h a 20:00h
SESSIÓ: 3
Ramon Freixa, El Racó d'en Freixa, Barcelona.
En Ramon Freixa pertany a una família amb solera de cuina barcelonina. Des de fa 6 anys en Ramon dirigeix els fogons del Racó d'en Freixa, gaudint d'un alt prestigi a l'univers gastronòmic. No tenint-ne prou amb això, també dirigeix les destinacions culinàries de dos negocis més. El primer a Marbella, el restaurant Mesana, i el segon a Madrid, RF, on segons paraules del propi Ramon es practica una cuina "prêt à porter".
A Vic en Ramon treballarà amb la xocolata, l'ingredient per excel·lència de la pastisseria. Hi proposarà un recorregut del salat al dolç, de la picada al pastís calent tot passant per una interessant emulsió de formatge i xocolata. Propostes imaginatives, tècniques i agosarades, allò que en Ramon practica a diari a El Racó d'en Freixa.

SESSIÓ: 4
Jordi Roca, El Celler de Can Roca, Girona.
Darrera d'una aparença tímida i juvenil s'amaga un dels millors cuiners de postres del país. Fantasia, originalitat, tècnica i equilibri són les principals característiques de les postres que en Jordi Roca presenta a diari a El Celler de Can Roca. Primer amb l'adaptació dels perfums a autèntics postres i després amb l'extracció de les essències palatals mitjançant la tècnica de l'alambí, han fet de la cuina de postres d'aquest restaurant una de les més exquisides, reputades i admirades del panorama gastronòmic.
La ponència de la cuina de les postres a El Celler de Can Roca estarà dirigida per en Jordi, jove cuiner amb un gran futur a l'horitzó.

Sala B dilluns 7

De 10:00 a 14:00h
SESSIÓ: 1
Xavier Sacristà, Mas Pau, Avinyonet de Puigventós i Gregori Solà, Collverd, El Far de L'Empordà. El foie.
Emulsions, noves coccions, farciments, classificació i característiques dels fetges o bones i males pràctiques tant a la cuina com en l'engreix dels ànecs són els eixos centrals d'aquesta ponència; tota una introducció al foie que protagonitza aquest tàndem, en Xavier, cuiner del restaurant Mas Pau i en Gregori, propietari de Collverd productes de l'ànec.

SESSIÓ: 2
Leap-Ly, Indochine, Barcelona. Cuines del món.
En Leap-ly és el millor ambaixador que la cuina del sud-oest asiàtic podria tenir a Barcelona. Aquest triangle que formen Cambotja, Vietnam i Tailàndia es caracteritza per practicar una cuina d'extrema finor, amb una sàvia i rigorosa combinació de les espècies i un just equilibri entre tradició i modernitat. En Ly, d'origen cambotjà i hereu d'aquesta cuina ancestral , mostrarà tot un repertori insòlit de productes autòctons com llimes, cocos, alfàbregues... amb els quals treballarà en directe per aconseguir excel·lents curris i suaus guisats.

De 16:00h a 20:00h
SESSIÓ: 3 i 4
Carme Ruscalleda, Sant Pau, Sant Pol de Mar. Nandu Jubany, Can Jubany, Calldetenes. Fermí Puig, Drolma, Barcelona. Joan, Isabel i Jordi Juncà, Ca l'Enric, La Vall de Bianya. La Caça
La de la caça és una cuina radicalment marcada per la temporalitat. S'ha practicat sempre, i ha transitat entre la cuina de la supervivència i la dels senyors, la cuina popular dels caçadors i la cuina d'alta volada. Els receptaris estan farcits de plats de llebre , cérvols, senglars o perdius, i omplint les planes d'or, l'au de caça per excel·lència: la becada. L' ocell misteriós caçat a l'alba i en silenci, que és la menja més preuada entre caçadors, gourmands i cuiners, i del que es menja tot. De la becada i d'altres plats de caça parlaran aquests quatre grans cuiners. Cuinaran al buit, en sagí, o inclòs recuperant i actualitzant antics receptaris com és el cas de La Cega amb Cóc.

Sala C (Ateneu) dilluns 7

De 10:00 a 14:00h
SESSIÓ: 1
Josep Mª Kao, Shanghai, Barcelona. Cuines del món.
En Josep Mª ve al Fòrum a mostrar-nos tot el llarg procés d'elaboració de l'ànec Pekín, la recepta més identificable i representativa arreu del món de la cuina xinesa. També abordarà l'interessant tractament que aquesta cuina fa de les verdures, amb tècniques de tall, el trencament de les seves fibres submergint-les en oli, etc. i ens demostrarà perquè la cuina xinesa era, és i serà una cuina intel·ligent, tant tècnicament com a nivell dietètic.

SESSIÓ: 2
Hervé This, Catedràtic de l'INRA, París.
L'apropament dels cuiners a la ciència sembla ser una de les tendències més en voga de la cuina d'avantguarda. Un interès que coincideix amb el moviment emprès en sentit contrari per un cert nombre de científics que converteix la cuina en objecte de desig científic. Hervé This, catedràtic a l'INRA a París, és un dels científics de més prestigi dels que participen a aquest moviment. Temes d'alta càtedra com la gastronomia molecular o el constructivisme conformen el seu ventall de seminaris, al costat de les "receptes que innoven" partint de la tècnica de l'emulsió o l'anàlisi del com i el perquè de les espècies. Una olla que vessa ciència al laboratori de cuina.

De 16:00h a 20:00h
SESSIÓ: 3
Jean Luc Figueras, Jean Luc Figueras, Barcelona. Les aus.
És probable que pocs cuiners tinguin tant present a la memòria del paladar els sabors i les textures del receptari més clàssic, un d'ells és en Jean Luc Figueras. Aquest veterà i simpàtic cuiner no en té prou amb això sinó que a més ho conjuga amb una carta de rabiosa actualitat cada temporada al restaurant que duu el seu nom a Barcelona. I precisament aquest vèrtex on es troben una recepta solemne i clàssica com la pularda demi-deuil, una d'origen humil passada a l'alta cuina com el coq au vin, i una de contemporània i moderna com el colomí en dues coccions és el que en Jean Luc ha preparat per ensenyar-nos a Vic.

SESSIÓ: 4
Jordi Herrera, Manairó, Bacelona.
Professor de cuina i/o cuiner que ensenya. Aquest és el binomi que defineix a Jordi Herrera que ensenya la cuina que elabora al Manairó, on va arribar després de formar cuiners durant anys a l'escola d'hosteleria CETT de Barcelona. D'aquesta manera en Jordi esdevé un professional d'ampli ventall. Al Fòrum Gastronòmic durà a terme una ponència on es relacionin cuina i tecnologia. A Vic aquest cuiner professor parlarà del perquè de certs processos tecnològics i d'estris de cuina amb els que treballa al seu restaurant. Com a exemple: el llit de claus per coure carns.

21:00 hores (dimarts 8): Nits a Taula al Mas d'Osor

FÒRUM GASTRONÒMIC, UN NOU MODEL DE FÒRUM

El 1999 vam ser pioners en realitzar un gran congrés enogastronòmic. Des d'aleshores han proliferat còpies i plagis del Fòrum Gastronòmic. Conscients que la cuina ha de ser compartida, al 2005 trenquem esquemes un cop més, evitant la massificació habitual als congressos, limitant la capacitat de les sales a 100 persones, la qual cosa ens permet acostar els grans cuiners, experts, i enòlegs als assistents, els quals a més podran tastar les seves darreres creacions.

Des de sempre, l'essència del Fòrum ha estat el contacte humà, la seva mida així ho permet. No pretenem ser els més grans però sí els millors. Per aquest motiu, el nou format, lluny del fals "glamour" de premis, homenatges i presentacions que tan poc aporten al professional, permet al congressista gaudir i aprendre intensament durant quatre dies.

UN MERCAT D'IDEES I PRODUCTES

El Fòrum és molt més que un congrés o que una fira, és un veritable mercat d'idees i productes . Els Tallers de Cuina o el Fòrum del Vi són els espais dedicatas al coneixement. Al Mercat no hi ha simples expositors, hi ha experts que demostren el seu saber amb els seus productes i les demostracions que realitzaran a l'Ateneu. I el cantó més distès i amigable es practica dinant al gran buffet del Mercat o a les Nits a Taula en les que grans mestres del Fòrum ens deleitaran amb les seves creacions.

Al Fòrum, tant congressistes com visitants podran realitzar nombroses activitats. Aquest desplegable pretén donar-li una visió general que pot ambpliar a la nostra web www.forumgastronomic.com on trobarà el programa detallat.

TALLERS DE CUINA

RIGOR I CONTINGUT
Són les premisses en les que basem l'elaboració del programa. Més enllà del lluïment personal, busquem oferir al professional de la gastronomia les eines més útils i envoltar-nos d'autèntics experts. Ens trobem amb un Fòrum únic, amb més de 35 sessions, en tres sales perfectament equipades per cuinar en directe i poder tastar les elaboracions. Participaran més de 40 cuiners contractats -no sol·licitem favors ni puntuem en guies- sabent que són professionals amb molta experiència i saviesa enels temes a desenvolupar. I d'aquesta manera, agrupat en 6 línies mestres us presentem un avanç del menú del Fòrum Gastronòmic de Vic 2005. Bon profit!

CUINES DEL MÓN
Per aquesta edició del Fòrum Gastronòmic hem triat cuiners que representen quatre paisatges culinaris del món. Tots pertanyen a cultures sàvies en gastronomia. És tracta de cuines amb tradicions mil·lenàries, tècniques refinades i riques en productes. La xinesa, la del sud-est asiàtic, la japonesa i la libanesa poden ser bones fonts d'inspiració i recreació culinàries. Són cuines antigues i d'actualitat, que obren nous horitzons i aporten idees útils, tant en l'aspecte tècnic com de producte.

Protagonistes:
Josep Mª Kao / Leap-Ly / Kamal Mouzawak / Yukihiko Shidara (Tan)

CUINA I PRODUCTE
La qualitat dels productes és la base de la cuina i una de les articulacions més importants. Demostracions dirigides per un cuiner expert i bon coneixedor de la seva manipulació, de les seves virtuts i dels seus defectes. Faran del producte l'autèntic protagonista amb nous usos, propostes clares, noves i d'actualitat.

Protagonistes:
Les aus, Jean Luc Figueras. El foie, Xavier Sacristà i Gregori Solà. Ostres i vieires, Jean Marie Baudic. La tòfona, Xavier Pellicer. Moluscos asequibles, Sacha Ormaechea. Cuina del formatge, Sergi Arola. La caça, Carme Rucalleda, Nandu Jubany, Joan Roca, Fermí Puig. La huerta sostenible Roberto Ruiz / Fèlix Sabando.

CUINA DOLÇA
Una vegada més la cuina dolça i la pastisseria ocupen un lloc destacat al Fòrum Gastronòmic. La xocolata, la cuina de postres, els petites fours i la utilització de nous productes o noves línies de negoci seran els eixos principals que pastissers i cuiners presentaran a Vic.

Protagonistes:
Christophe Felder / Jean Michel Perruchon / Jordi Roca

NOVES CUINES, NOUS CONCEPTES
Aquestes demostracions les ocuparan cuiners amb moltes coses a dir, amb nous conceptes empresarials i noves maneres d'entendre la cuina. Ens referim a negocis amb línies conceptuals molt clares, que poden arribar a fugir de guies i puntuacions per pròpia voluntat, però també parlem de cuines recentment premiades. Cuiners i empresaris alhora, arribats de diferents indrets, influenciats culinàriament pels seus territoris d'origen.

Protagonistes:
Laurent Pourcel / Jean-Michel Lorain / Gilles Choukroun / Carmelo Chiaramonte / José Carlos Garcia / Romain Fornell / Jordi Vilà

FOC I GRAELLA
És segur que parlem de la tècnica més antiga de cuinar els aliments, la del foc. Aquella que prové de les cavernes i que subministrava als seus habitants calor al mateix temps per cuinar, escalfar-se i espantar visites inesperades d'animals. Doncs bé, avui, aquesta forma continua estant d'actualitat. La raó és molt simple, la combustió de carbons i sobretot bones llenyes conserven la plenitud dels sabors dels aliments que amanyaguen i els aporta esquitxos subtils de flama.. En aquesta edició del Fòrum, carns, peixos i foc seran els eixos principals durant dues demostracions.

Protagonistas:
Mikel López de Viñaspre / Imanol Jaca / Aitor Arregui

CUINA , CIÈNCIA, TECNOLOGIA
Cuina i ciència sempre han estat relacionades, implícitament o explícita. La raó és obvia, trobarem una explicació científica darrera de molts fenòmens que passen en una cuina. Avui cuina i ciència estan més agermanades que mai, el que ja era de per sí indissoluble, ara és objecte de llibres, treballs i debats. A aquesta parella de fet, hem de sumar-hi un tercer element, la tecnologia, la cruïlla on es troben la cuina i la ciència. La suma d'aquests tres factors fa mes fàcil el treball a les cuines, ajudant-nos a conservar els aliments, a descobrir noves textures , a extreure els millors sabors i una llarga llista de procediments que han provocat i seguiran fent-ho l'evolució de l'exercici de cuinar.

Protagonistes:
Hervé This / Proyecto Alicia / Jordi Herrera / Sergio Torres

Sales amb capacitat limitada a 100 persones. Es podran tastarles elaboracions més significatives. Aquest avanç pot estar subjecte a petites variacions. Si vols conèixer amb més detall cadascuna de les sessions, trobaràs tota la informació a www.forumgastronomic.com

FÒRUM DEL VI

Nascut dins el Fòrum Gastronòmic Vic 2003, el Fòrum del Vi torna i creix. Ho fem apostant fermament per la qualitat i el rigor, recollint les inquietuds i problemes del sector, posant els mitjans per donar-hi resposta i buscar solucions. Sabent que el món del vi evoluciona sense parar, que els professionals necessiten invertir en investigació i recerca, des del Fòrum ens hem esmerçat per acostar a Vic especialistes solvents en temes de màxima actualitat i per dotar els assistents d'eines pràctiques, útils i modernes.

En la línia de coherència que el caracteritza, el Fòrum Gastronòmic ha ideat un Fòrum del Vi obert, dinàmic i evolutiu. Allunyat dels focs d'encenalls, els rànquings asfixiants i el "marquisme" comuns a fires i congressos. Al Fòrum de Vic s'hi ve a aprendre, a participar i a gaudir, escoltant, opinant i tastant. I, per descomptat, a fer comerç, en primícia, com el que es fa a peu de celler.
Per tot plegat hem adequat espais propis: sales de conferències i debats, aules de tast, i un Mercat del Vi amb quatre àrees temàtiques (vins d'agricultura ecològica, caves, grans vins de petits cellers, i vins primícia).

Pel Fòrum del Vi circularan les noves tendències -encara que siguin dispars o oposades, les tècniques d'elaboració, les pràctiques vitícoles, els ingredients de les moltes receptes de fer vi i el producte final. El contingut i el continent. Hi estaran representades les produccions més avantguardistes, al costat de les que parlen de pràctiques ecològiques o de varietals patrimonials. Per a exposar-ho, discutir-ne i tastar, es donaran cita enòlegs, sommeliers, mestres cellerers, tastadors i grans amants del vi. Productors i prescriptors, venedors i compradors.

Gaudirem de sessions amb títols tan suggeridors com:

" CLÀSSIC O MODERN, QUÈ VOL SER EL VI?
" ELS APERITIUS, ELS DESCONEGUTS?
" ELS GRANS CLÀSSICS
" TERRUÑO, TERROIR, TERRER. QUÈ ÉS?
" DEFECTES, FINS ON ARRIBA EL DEFECTE I ON COMENÇA LA VIRTUT?
" TABÚS GASTRONÒMICS, N'HI HA PER TANT?
" PETITES ZONES DE GRANS VINS, DEFENSEM LA DIVERSITAT?
" LAS PUNTUACIONS I ELS PRECEPTORS DEL FUTUR, QUÈ ESDEVINDRAN?
" EL VI VERD, RELIGIÓ, MÀRQUETING O CIÈNCIA?
" POSTRES, UN FINAL DOLÇ
" GUST GLOBAL. CAP A LA GLOBALITZACIÓ DEL GUST?
" EL VI DEL FUTUR, QUÈ ESDEVINDRÀ?

Entre d'altres ponents comptarem amb:
José Luis Pérez, Juanjo Asenjo, Mª Louise Bnayols, Nicolas Joly, Federico Oldenburg, RenéBarbier, Enrico Bernardo, Manel Plá Sergi Ferrer Salat, Víctor de la Serna, Paco Berciano, José Luis Casado, Carlos Esteva, Telmo Rodríguez, Dominique Laurent, Manuel Bellver, etc.

Si vols conèixer amb més detall cadascuna de les sessions, trobaràs tota la informació a: www.forumgastronomic.com

EL MERCAT
El veritable punt de trobada del Fòrum on es reuneixen congressistes, visitants i productors. Un ampli espai de 4.000m2 en el que destacades empreses del sector enogastronòmic mostraran els seus millor productes.

MERCAT DEL VI
Espai en el qual els cellers ens oferiran les novetats més destacades.
Estarà format per 4 àrees temàtiques: vins d'agricultura ecològica, caves, grans vins de petits cellers, i vins primícia.

INNOFÒRUM
Exposició de productes innovadors d'entre els quals sortirà el guanyador del premi InnoFòrum.

BIBLIOTECA
Zona de descans i lectura amb les darreres novetats editorials.

ATENEU
Demostracions de cuina, conferencies i tastos organitzades pels expositors en les que els expositors ens mostraran les seves les novetats dels seus darrers productes.

NITS A TAULA
Sopars en els que alguns dels mestres del Fòrum ens oferiran les seves darreres creacions. Aquests sopars es realitzaran al restaurant Mas d'Osor (Viladrau) amb els cuiners del grup Osona Cuina com a amfitrions (imprescindible reservar plaça).

DINAR A LA PLAÇA
Dinars tipus buffet preparats pel col·lectiu de restaurants Osona Cuina i servits a la gran plaça del Fòrum pels alumnes de l'Escola Joviat. Dinar convivial de tall gastronòmic (preferible reservar plaça).